Васаби: что это и из чего его делают

Васаби — острая зелёная приправа японской кухни, которую традиционно подают к суши, сашими и роллам. Но под словом «васаби» могут подразумеваться два разных продукта: свежая приправа из японского растения Eutrema japonicum и готовая смесь на основе хрена, горчицы и других ингредиентов. Поэтому ответ на вопрос, из чего делают васаби, зависит от того, идёт речь о настоящем японском продукте или о распространённой пасте для суши.

Что такое васаби

Настоящий васаби получают из Eutrema japonicum — многолетнего растения семейства капустных, родственника хрена и горчицы. Сам васаби при этом не является разновидностью обычного хрена. В кулинарии используют его мясистое корневище, хотя в быту его часто называют просто «корнем васаби». 

Свеженатёртый васаби отличается характерной остротой, которая ощущается прежде всего в носу и довольно быстро ослабевает. Его вкус сложнее, чем у обычного столового хрена: вместе с остротой присутствуют свежие растительные нотки. Именно поэтому небольшое количество приправы хорошо сочетается с рыбой, рисом и морепродуктами.

Из чего делают настоящий васаби

Настоящий васаби делают из свежего корневища Eutrema japonicum. Его очищают и очень мелко натирают, превращая в мягкую пасту. При его измельчении образуется характерный островатый аромат. Поэтому для приготовления лучше всего брать свежее растение, так как со временем его запах становится менее выраженным. 

Дополнительный зелёный краситель настоящему свеженатёртому васаби не нужен — природный цвет самого корневища светло-зелёный. Консистенция при этом может быть не идеально гладкой, а слегка текстурной. Если говорить буквально, настоящий васаби состоит прежде всего из самого растения.

Из чего делают васаби в России

В России под названием «васаби» чаще всего встречается готовая паста или сухая смесь для её приготовления. Основой для них, как правило, служит обычный хрен. К нему иногда добавляют горчицу или горчичное масло, крахмал, соль, растительное масло, регуляторы кислотности, стабилизаторы и красители, придающие продукту зелёный цвет. 

Например, в составе некоторых доступных на российском рынке паст первым ингредиентом прямо указан хрен, а настоящий васаби либо присутствует в меньшем количестве, либо отсутствует совсем. 

Причина такого подхода проста: Eutrema japonicum сложно выращивать, а свежему корневищу нужны особые условия хранения и быстрая реализация. Хрен и горчица позволяют получить похожую остроту и делают приправу доступнее.

Из чего делают васаби в Японии

В Японии настоящий васаби также делают из корневища Eutrema japonicum. Но в магазинах и ресторанах встречаются и готовые продукты на основе хрена или смеси ингредиентов. 

В готовых продуктах рецептура бывает разной: существуют пасты с настоящим васаби, а также смеси с хреном и другими ингредиентами. Поэтому если хотите узнать, из чего сделан васаби в вашем конкретном случае, смотрите не только на страну производства, но и на состав.

Порошок васаби: из чего он сделан

Порошок может производиться из настоящего васаби, однако широко распространены смеси, в основе которых - высушенный хрен. В составе дополнительно может быть горчичный порошок, крахмал и другие ингредиенты. 

Перед подачей такой порошок смешивают с водой до образования густой пасты. Удобство такого формата в длительном хранении и возможности готовить приправу непосредственно перед употреблением.

Из чего делают соус васаби для суши и роллов

Зелёная приправа, которую называют соусом васаби, обычно представляет собой пасту. Её состав зависит от исходного продукта. 

Для приготовления пасты из порошка его смешивают с водой, а готовые продукты из тюбика могут содержать дополнительные ингредиенты. Например, масло, крахмал, соль, сахар или подсластители, стабилизаторы и другие ингредиенты, обеспечивающие нужную текстуру и срок хранения продукта. 

Классический васаби для суши — это не соус в привычном смысле, а пастообразная приправа. Отдельный соус васаби может иметь дополнительную основу — майонез, сливки, соевый соус или другую основу. Но это будет уже самостоятельный соус. 

Для суши и роллов обычно используют немного васаби. Его задача — добавить немного остроты и не перебить вкус основных ингредиентов. Особенно важно не переусердствовать с васаби в нежных сочетаниях лосося, авокадо и сливочного сыра, например, с роллом «Филадельфия».

Чем настоящий васаби отличается от смеси на основе хрена

Настоящий васаби	Паста на основе хрена
Основой служит Eutrema japonicum	Основой служит обычный хрен
Цвет естественный светло-зелёный	Цвет корректируется дополнительными ингредиентами
Острота со сложным вкусом	Вкус более прямой и резкий
Свежую пасту натирают из корневища	Пасту делают из порошка или смеси
Продукт дорогой и требовательный к хранению	Удобен для массового производства и длительного хранения

 

Свежий васаби не обязательно должен быть экстремально острым. Его вкус может быть более мягким и чистым по сравнению с дешёвыми готовыми пастами.

Как узнать, что входит в состав васаби

Состав васаби зависит от того, о каком продукте идёт речь: настоящий васаби состоит из натёртого корневища Eutrema japonicum, а готовая паста чаще содержит хрен, горчицу и технологические добавки. Самый надёжный способ узнать — посмотреть список ингредиентов. 

Если первым указан хрен, а далее идут горчица, масла, крахмал или красители, перед вами готовая приправа в стиле васаби. Это не делает продукт плохим: просто по составу он отличается от свеженатёртого Eutrema japonicum. 

Если же задача — найти настоящий васаби, в составе нужно искать Eutrema japonicum или Wasabia japonica — это ботаническое название того же растения, которое использовалось раньше. По цене и цвету вряд ли получится определить состав.

С чем едят васаби

Суши, сашими и роллы отлично сочетаются с васаби. Небольшая порция этой острой приправы приятно контрастирует с рисом, рыбой и другими более яркими ингредиентами. 

Например, васаби хорошо сочетается с угрём. В ролле «Канада» насыщенный вкус угря и соуса терияки дополняет лосось, авокадо и сливочный сыр. Острая приправа здесь будет добавлять контрастности блюду, поэтому лучше добавлять её немного. 

Помимо суши и роллов, васаби часто используют с лапшой и мясом, а также как основу для более сложных соусов.

Ответы на часто задаваемые вопросы

Васаби — это хрен или нет?

Нет. Eutrema japonicum и обычный хрен относятся к одному семейству капустных и дают похожее ощущение остроты, но это разные растения. При этом пасты под названием «васаби» часто производят из обычного хрена. 

Из чего делают васаби для роллов и суши?

Настоящую приправу делают из натёртого корневища Eutrema japonicum. Более доступные пасты могут состоять из хрена, горчицы и дополнительных ингредиентов. Точный состав зависит от производителя. 

Из чего состоит порошок васаби?

Состав конкретного продукта лучше смотреть на упаковке. Порошок может содержать высушенный васаби, но более популярны варианты из измельчённого хрена с горчицей и другими ингредиентами. 

Что входит в состав настоящего васаби?

Если речь именно о традиционной приправе, то её готовят из мелко натёртого корневища Eutrema japonicum. Это и есть принципиальное отличие настоящего васаби от большинства готовых смесей.