Как выбрать соевый соус: состав, виды и признаки качества

Соевый соус кажется простым продуктом, пока не приходится выбирать между десятками вариантов с надписями «классический», «традиционный», «для суши», «тёмный» или «лёгкий». Ориентироваться только на цену, цвет жидкости или страну производства не стоит. Если хотите правильно выбрать соевый соус, в первую очередь смотрите на технологию изготовления, состав и назначение конкретного продукта. 

У классического соевого соуса вкус не сводится к одной соли: в нём должны ощущаться характерный аромат ферментации и выраженный умами. Именно поэтому способ производства обычно говорит о продукте больше, чем дизайн этикетки.

Как правильно выбрать соевый соус в магазине: что проверить за минуту

Перед покупкой достаточно проверить несколько пунктов: 

1. Найдите на этикетке информацию о способе производства. Классический вариант будут описывать следующие формулировки: «естественное брожение», «натуральное брожение», «ферментированный» или подобные.
2. Прочитайте состав. Состав базового соуса обычно включает воду, сою, пшеницу и соль. В отдельных видах может быть сахар, спирт, специи и другие ингредиенты — их наличие ещё не означает низкое качество.
3. Если хотите именно традиционно ферментированный продукт, обратите внимание, нет ли вместо него соуса на основе гидролизованного растительного или соевого белка.
4. Сравните количество соли или натрия у нескольких вариантов, особенно если планируете регулярно использовать соус.
5. Проверьте срок годности, целостность упаковки и рекомендации по хранению после открытия.

Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, к основным критериям выбора можно отнести натуральный состав и метод естественного брожения. При этом российский ГОСТ допускает широкий набор сырья и использование различных консервантов, поэтому оценивать качество только по количеству ингредиентов неправильно.

Как по составу выбрать качественный соевый соус

Самый понятный состав классического соуса — вода, соевые бобы, пшеница и соль. Именно эти ингредиенты являются основными для традиционного продукта. Но здесь важен контекст. 

Например, сладкий соевый соус содержит сахар или его заменители. В ароматизированном варианте может присутствовать имбирь, чеснок или специи. Существуют и соусы с уменьшенным количеством соли. Поэтому сначала определитесь, нужен ли вам универсальный классический вариант или продукт для конкретной задачи. 

Если на бутылке написано «классический», а вкус сформирован преимущественно гидролизованным белком, ароматизаторами и красителями, это уже другая технология изготовления. Если вы ищете именно традиционный ферментированный соус, лучше ориентироваться на информацию о натуральном брожении, а не на слова «премиальный» или «оригинальный» на лицевой стороне упаковки. 

При традиционном производстве соевые бобы и зерновое сырьё ферментируются при участии микроорганизмов. В ходе этого процесса появляется характерный аромат и вкус умами. Гидролиз позволяет гораздо быстрее расщепить белок и получить насыщенную вкусовую основу. Этот термин стоит воспринимать как указание на другую технологию, а не определять безопасность продукта по одному слову на этикетке.

Имеют ли значение цвет и бутылка

Это второстепенные признаки. Соевые соусы различаются по рецептуре и могут быть и светлыми, и темными, поэтому правило «темнее значит лучше» не работает. 

Стеклянная бутылка удобна тем, что позволяет увидеть продукт и хорошо защищает его от внешних воздействий, однако сама по себе не гарантирует качество. Соевый соус можно продавать не только в стекле: упаковка должна прежде всего обеспечивать сохранность продукта на протяжении срока годности.

Какой соевый соус выбрать для суши и роллов

Для суши и классических роллов лучше подойдет соус с чистым ферментированным ароматом и без чрезмерной сладости. Его задача — дополнять рыбу, рис и другие ингредиенты блюда, а не менять их вкус. 

Например, в роллы «Филадельфия» входит лосось, авокадо, сливочный сыр и огурец. И к ним не подойдет слишком солёный или сладкий соус, потому что сливочная текстура и вкус рыбы станут менее заметными. Поэтому лучше начинать с небольшого количества классического соевого соуса. 

Ещё показательнее простые суши «Сяке» с лососем. Чем меньше компонентов в самом блюде, тем заметнее вкус соуса. Для них лучше всего подходит сбалансированный вариант без выраженной сладости и посторонних ароматизаторов. 

С тёплыми и острыми роллами ситуация немного другая. В самом блюде могут использоваться яркие приправы, поэтому соевый соус лучше добавлять понемногу.

Светлый, тёмный или с пониженным содержанием соли

Надписи «светлый» и «тёмный» не всегда имеют одинаковое значение у производителей из разных стран. Цвет также не позволяет определить солёность. 

Для суши обычно выбирают не слишком густой соус, а более насыщенные варианты используют для горячих блюд и маринадов. Если нужно уменьшить количество соли в рационе, смотрите на показатель соли или натрия на этикетке, а не рассчитывайте на слова вроде «лёгкий». 

Отдельная категория — тамари. Традиционно это соус с большим акцентом на сою, однако конкретный состав всё равно следует проверять на упаковке. Особенно это важно для людей, которые исключают или уменьшают потребление определённых продуктов.

Нужно ли избегать глутамата натрия

Наличие глутамата натрия само по себе не позволяет оценить качество соевого соуса. При естественной ферментации сои также формируются соединения, отвечающие за вкус умами. Поэтому при выборе традиционного соуса важнее учитывать технологию производства и общий состав.

Как хранить соевый соус после покупки

До открытия ориентируйтесь на условия, которые указал производитель. После вскрытия многие ферментированные соусы рекомендуется хранить в холодильнике: так можно дольше сохранить их аромат и вкус.

Заключение

При выборе соевого соуса сначала читайте оборотную сторону бутылки с составом и информацией о ферментации, а уже потом смотрите на бренд, цену и оформление. Сравните содержание соли и убедитесь, что вкус и назначение продукта подходят вашим блюдам. Для суши и роллов обычно нет необходимости в слишком густом, сладком или ароматизированном соусе — сбалансированный вариант лучше подчёркивает вкус рыбы, риса и начинки. Именно такой подход поможет вам правильно выбрать соевый соус в магазине.

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как понять, что соевый соус качественный?

Обратите внимание на способ производства, состав, содержание соли и назначение продукта. Для традиционного варианта важным признаком будет естественная ферментация. 

Какой состав должен быть у хорошего соевого соуса?

Для классического соуса базовый состав включает воду, сою, пшеницу и соль. Дополнительные ингредиенты допустимы в зависимости от вида и рецептуры продукта. 

Какой соевый соус лучше выбрать: светлый или тёмный?

Цвет сам по себе не показывает качество или степень солёности соуса. Выбирайте вариант с учётом его состава и того, для каких блюд вы планируете его использовать. 

Как выбрать соевый соус с пониженным содержанием соли?

Сравнивайте количество соли или натрия, указанное на этикетке, у нескольких продуктов. Ориентироваться только на обозначения «лёгкий» или «light» не стоит. 

Какой соевый соус выбрать для суши и роллов?

Для суши и роллов лучше подходит сбалансированный соус без чрезмерной сладости и слишком насыщенного вкуса. Он должен дополнять рыбу, рис и начинку, а не перебивать их.